C h i a n i n a  e t  F l a m i n i o

Le bétail Chianina est originaire de Toscane, plus précisément de la Valdichiana, la vallée fertile entre Arezzo et Chiusi où coule la rivière Chianina. Cette espèce est réputée pour sa beauté (dos et épaules larges, torse long et musclé, garrot impressionnant pouvant atteindre 1,8 m de haut), sa force (utilisés pour les travaux des champs, les animaux adultes pèsent plus de 1 000 kg) et son goût fin : légèrement salé et particulièrement tendre. Ce goût est dû au pâturage naturel dans les vallées du centre et du nord de l’Italie et aux aliments complémentaires tels que le maïs et la farine provenant de la même région.

La véritable bistecca alla fiorentina est servie dans les meilleurs restaurants du monde. La meilleure viande provient d’animaux femelles qui sont abattus après environ 16 mois. Le résultat est une viande maigre, de couleur claire, tendre et pleine de saveur.

En croisant la Chianina avec une race laitière italienne, une variante a été créée, le Flaminio : une qualité supérieure aux saveurs complexes et raffinées grâce à sa structure marbrée.